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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
161303 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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366. — Gelatina di pesce.
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N. B. In caso che la gelatina fosse debole aggiungetegli prima di chiarificarla qualche foglio di colla di pesce.
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649. — Aspick di pesce.
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675. — Pesce lessato.
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670. — Pesce persico all'Olandese.
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672. — Pesce persico al bleu.
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669. — Pesce persico al sabajone.
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673. — Pesce persico in intingolo.
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671. — Pesce persico alla Saint-Cloud.
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Friggete nell'olio una quantità di pesce minuto, cioè lattarini, trigliette, alicette ecc, indi fate una marinata con un litro di aceto forte, otto
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676. — Pesce lessato alla pescatora.
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Al pesce lessato poi vi potrete aggiungere la seguente salsa: Battete delle acciughe col coltello, indi mischiatovi un poco di burro, passatele al
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Questo sistema si può adottare con molti pesci, e anche se vi avanzasse del pesce fritto.
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Serve la stessa ricetta che si è data più innanzi sotto il titolo di Pesce-persico al Sabajone, con la sola differenza che la tinca la puoi servire
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776. — Salsa di funghi freschi per il pesce.
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834. — Nuovo modo di cuocere il pesce dal quale scompajono le spine.
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64. — Zuppa alla purea di pesce.
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Un litro di crema sciolta o di latte; un'oncia di colla di pesce; quattr'once di mandorle dolci o due o tre mandorle amare occorrono.
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1036. — Polpettine di pesce persico, tinca, agoni, od altro.
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Ottima salsa questa pel pollame, per le carni cotte sulla graticola, pel pesce, ed in ispecie poi per l'anguilla.
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96. — Fritto di fegato, o di pesce coi pomi d'oro.
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51. — Zuppa di pesce alla Marsigliese (Bouillabaisse).
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Dopo ciò disponete regolarmente i pezzi di pesce in una fiamminga adatta, passate la cozione, mettete un ramaiuolo di questa sul pesce ed il restante
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N. B. Se i commensali usano servirsi da loro stessi, farete passare ad essi la zuppiera ed il piatto del pesce insieme, in caso diverso sarà cura del
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Preparate la quantità di pesce adatto per zuppa, ben nettato, lavato e tagliato in pezzi in ben regolari.
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Oltre alla scelta, una delle qualità indispensabili è la freschezza, senza il pesce fresco non si può confezionare una buona zuppa.
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Sciogliete questa poltiglia con del buon brodo consumato, all'essenza di pesce ed aggiungete un pizzico di pepe Cajenna.
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113. — Conchiglie di pesce.
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114. — Cassettine di filetti di pesce.
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Fate un buon vellutato ristretto all'essenza di pesce, conditelo bene con sale, pepe, noce moscata e prezzemolo trito. Legatelo con rossi d'uova ed
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130. — “Quenelles„ di pesce ai tartufi.
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Al momento di servire mettete sul piatto un piccolo bordo di farcia di pesce cotto, poi aggiustate nel vuoto di essa i pezzi di anguilla guarnendoli
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149. — Involtini di pesce San Pietro.
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Al primo bollore ritirate la pesciera sull'angolo del fornello, per far cuocere internamente il pesce.
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Un quarto d'ora prima di servire, mette i filetti nel forno per riscaldarli, poi disponeteli in giro su apposita bordura di farcia di pesce decorata
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113. — Frittura di pesce.
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Pochi minuti prima di servire cuocete i filetti di pesce, sformate il bordo di riso su di un piatto rotondo, disponete in piramide con simetria i
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Preparate un bordo di riso cotto con sostanza di pesce e coi cascami delle sogliole una buona salsa suprême che terrete in caldo a bagno-maria.
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Coprite il recipiente e fate cuocere il pesce a fuoco regolare per circa un quarto d'ora, dopo averlo convenientemente condito con salse e pepe.
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126. — Frittura crochè di pesce.
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127. — Altra frittura di pesce persico alla pastina di latte.
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La sua carne ha un sapore pronunciato di pesce alquanto ordinaria.
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Il Muria era composto col liquido che sgocciolava dal pesce salmone salato di fresco. Questa salsa era più comune, essendo poco costosa.
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Oltre l'acciuga usavano in special modo il pesce sgombro o maccarello, ed era ottenuto mediante la pressione delle interiora marinate di questi pesci.
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Questo pesce nel suo insieme dà un alimento poco stimolante, leggiero e poco riparatore.
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Le patate cotte in questo modo convengono anche per guarnizioni di rilievi di carne o di pesce.
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Tanto il disegno che la guarnizione il buon gusto di un abile cuoco saprà presentarli, impiegando filetti di pesce, di pollame o di selvaggina
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Al pesce conviene togliere le scaglie, vuotarlo dalle interiora, empirlo della medesima polvere e disporlo parimenti come sopra.
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Si prepara allo stesso modo con pesce che si stima migliore, come sarebbe anguilla, storione, luccio, salmone, ect. etc. avvertendo che per cuocere
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Colla di pesce.
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